Wentylacja w gastronomii

Wentylacja w lokalu gastronomicznym

Projektując obiekt gastronomiczny, kluczowe jest zapewnienie wydajnego i niezawodnego systemu wymiany powietrza. Wentylacja w gastronomii pełni kilka istotnych funkcji:

1. Walka z nagromadzonymi zapachami: W lokalach gastronomicznych, takich jak kawiarnie, pizzerie, bistra czy restauracje, często pojawiają się intensywne zapachy związane z przygotowywaniem posiłków. Efektywny system wentylacji pomaga ograniczyć te zapachy, zapewniając komfort zarówno pracownikom, jak i gościom.
2. Wychwytywanie tłuszczów i innych zanieczyszczeń: W kuchniach gastronomicznych występują cząsteczki tłuszczu, dwutlenek węgla oraz inne zanieczyszczenia. Poprawna wentylacja w kuchni umożliwia skuteczną filtrację powietrza, co przyczynia się do higieny i bezpieczeństwa w lokalu.
3. Zapobieganie nagromadzeniu pary wodnej: W miejscach, gdzie przygotowywane są posiłki, często występuje duża ilość pary wodnej. Odpowiedni system wentylacji pozwala na skuteczne odprowadzanie tej pary na zewnątrz, co jest istotne dla komfortu pracowników i gości.

Wentylacja w gastronomii. Przepisy.

Przepisy regulujące wentylację w lokalach gastronomicznych są szczegółowo określone w Rozporządzeniu Ministra Infrastruktury z dnia 12 kwietnia 2012 r. (paragrafy od 147 do 154). Dodatkowo, warto poznać normy PN-83/B-03430 dotyczące wentylacji w budynkach użyteczności publicznej. Kluczowe jest utrzymanie właściwej temperatury, poziomu wilgotności oraz skuteczne odprowadzanie zanieczyszczeń na zewnątrz.

Dzięki wydajnej wentylacji unikniemy sytuacji, w której zapachy z kuchni czy toalet przenikają na salę

Wymogi dla wentylacji w lokalach gastronomicznych

Wymagania dotyczące wentylacji w lokalach gastronomicznych są kluczowe dla zapewnienia odpowiednich warunków pracy i komfortu zarówno personelu, jak i gości. Nieprawidłowo zaprojektowany system nawiewowo-wywiewny może prowadzić do poważnych konsekwencji, takich jak:

1. Zwiększony poziom dwutlenku węgla w powietrzu: Niewłaściwie działający system wentylacji może skutkować gromadzeniem się dwutlenku węgla, co jest niebezpieczne dla zdrowia.
2. Nieodpowiednia temperatura: System wentylacji wpływa na temperaturę w lokalu. Optymalna temperatura powinna oscylować między 20 a 22°C, aby zapewnić komfort pracownikom i klientom.
3. Długo utrzymujące się, przykre zapachy: Efektywna wentylacja pomaga usuwać intensywne zapachy związane z przygotowywaniem posiłków, co wpływa na jakość pobytu w lokalu.
4. Zwiększona wilgotność: Wysoka wilgotność sprzyja rozwojowi bakterii, pleśni i grzybów. Odpowiedni system wentylacji pomaga utrzymać właściwy poziom wilgotności (40-50%).

Warto zwrócić uwagę na różnicę w wymianie powietrza między kuchnią a salą:

• Dział handlowy (sala konsumencka): Zalecane jest 5-10 wymian powietrza na godzinę.
• Dział produkcyjny (kuchnia): Wymagane jest 10-50 wymian powietrza na godzinę.

Dodatkowo, w pomieszczeniach sanitarnych (łazienki, toalety), powinny być stosowane mechaniczne systemy wymiany powietrza z układem podciśnienia. To zapobiega przenikaniu powietrza z sanitariatów do innych części lokalu.

Typy wentylacji w gastronomii?

W gastronomii istnieje kilka typów wentylacji, z których każdy pełni ważną rolę w zapewnieniu odpowiednich warunków pracy i komfortu w lokalach gastronomicznych. Oto podział na typy wentylacji:

1. 1. Wentylacja ogólna:
      • Odpowiada za doprowadzenie czystego powietrza do obiektu oraz jego przepływ.
      • Odprowadza zanieczyszczenia, takie jak zapachy czy dwutlenek węgla.
      • W restauracjach i kuchniach gastronomicznych często wykorzystuje się okapy, które dzielą się na:
        • Okapy wyciągowe: Stanowią podstawową kategorię urządzeń odprowadzających tłuszcz i inne zanieczyszczenia.
        • Okapy nawiewowo-wyciągowe: Dodatkowo wpuszczają czyste powietrze do pomieszczeń.
   2. Wentylacja miejscowa:
      • Współpracuje z siecią ogólną i usuwa nieczystości z konkretnych miejsc.
      • Funkcję wentylacji miejscowej często pełnią wspomniane wcześniej okapy.
      • Wyciąg powietrza z łazienek.
   3. Klimatyzacja:
      • Urządzenia klimatyzacyjne utrzymują odpowiednią temperaturę i wilgotność w lokalach gastronomicznych.

Warto również zaznaczyć, że istnieją różne typy okapów wentylacyjnych w zależności od ich zastosowania:

• Typ I: Przeznaczone do usuwania oparów tłuszczu, dymu i innych zanieczyszczeń wynikających z obróbki cieplnej żywności.
• Typ II: Usuwają zanieczyszczenia, takie jak ciepło i para wodna, np. podczas mycia naczyń.

Przy wyborze okapów w lokalach gastronomicznych warto zwrócić uwagę na ich materiał wykonania. Okapy powinny spełniać kilka kluczowych kryteriów:

1. Odporność na tłuszcz i wilgoć: Okapy muszą być odporne na działanie tłuszczu i wilgoci, które są nieodłącznymi elementami w kuchniach gastronomicznych. Wybierając okapy, warto upewnić się, że są łatwe do czyszczenia i nie tracą swoich właściwości w kontakcie z tłuszczem czy parą wodną.
2. Materiał niepalny: Okapy powinny być wykonane z materiałów, które nie ulegają spaleniu. To ważne ze względów bezpieczeństwa.
3. Oświetlenie z osłonką: Jeśli okap zawiera oświetlenie, pamiętajmy o zastosowaniu osłonki. To zabezpiecza źródło światła przed zabrudzeniem i ułatwia utrzymanie higieny.

W pomieszczeniach sanitarnych, takich jak łazienki czy toalety, konieczna jest wentylacja mechaniczna z zachowanym odpowiednim układem ciśnienia. Ważne jest, aby powietrze z toalety nie przenikało do innych części lokalu, szczególnie tych o wyższych wymaganiach sanitarnych.

CO POWINIEN ZAWIERAĆ POPRAWNY PROJEKT WENTYLACJI DLA GASTRONOMII

Projekt technologiczny wentylacji powinien uwzględniać wytyczne ogólnego projektu technologicznego dla całego obiektu. Poprawnie zrealizowany projekt pozwoli uniknąć awarii, nieprzewidzianych problemów podczas montażu urządzeń oraz zapewni trwałość instalacji.

Dokument projektowy powinien zawierać następujące elementy:

1. Bilans ciepła w pomieszczeniach: Analiza przepływu ciepła w lokalu, uwzględniająca źródła ciepła (np. kuchnie, piece) oraz straty ciepła (np. przez ściany, okna).
2. Bilans powietrza higienicznego: Określenie ilości świeżego powietrza potrzebnego do zapewnienia komfortu i zdrowia pracowników oraz gości.
3. Bilans powietrza zanieczyszczonego: Analiza ilości powietrza zanieczyszczonego (np. opary z kuchni) wymagającego efektywnej wentylacji.
4. Określenie strumieni powietrza usuwanego przez wentylację ogólną i miejscową: Precyzyjne określenie ilości powietrza, które musi być usuwane z poszczególnych stref lokalu.
5. System wentylacji toalet: Projekt wentylacji dla sanitariatów, aby zapewnić właściwe warunki higieniczne.
6. Opis techniczny: Szczegółowy opis zastosowanych rozwiązań technicznych, urządzeń i materiałów.
7. Szkice: Graficzne przedstawienie układu wentylacji w lokalu.
8. Spis urządzeń: Wykaz wszystkich użytych urządzeń wentylacyjnych.

Wentylacja w lokalach gastronomicznych jest kluczowym elementem, decydującym o komforcie pracowników, zadowoleniu gości oraz spełnieniu wymogów sanitarnych. Projekt technologiczny wentylacji to złożone zadanie, którego nie należy lekceważyć.