вентиляція в громадському харчуванні

Вентиляція в закладах громадського харчування.

When planning a catering facility, it is crucial to provide an efficient and reliable air exchange system. Ventilation in catering has several important functions:

1. Боротьба з неприємними запахами: Заклади громадського харчування, такі як кафе, піцерія, бістро або ресторан, часто мають інтенсивні запахи, пов’язані з приготуванням їжі. Ефективна система вентиляції допомагає зменшити ці запахи, забезпечуючи комфорт як для персоналу, так і для гостей.
2. Capturing grease and other contaminants: Catering kitchens contain fat particles, carbon dioxide and other contaminants. Proper ventilation in the kitchen enables effective air filtration, which contributes to the hygiene and safety of the premises.
3. Вловлювання жиру та інших забруднень: На кухнях громадського харчування містяться частинки жиру, вуглекислий газ та інші забруднювачі. Належна вентиляція на кухні забезпечує ефективну фільтрацію повітря, що сприяє гігієні та безпеці приміщень.

Вентиляція в гастрономіі. Нормативні вимоги.

Правила, що регулюють вентиляцію в закладах громадського харчування, детально викладені в Розпорядженні Міністра інфраструктури від 12 квітня 2012 року. (пункти 147-154). Крім того, варто ознайомитися з нормами PN-83/B-03430 щодо вентиляції в громадських будівлях. Дуже важливо підтримувати потрібну температуру, рівень вологості та ефективно відводити забруднюючі речовини назовні.

Завдяки ефективній вентиляції можна уникнути ситуації, коли запахи з кухні або туалетів проникають в зал.

Які вимоги до вентиляції в гастрономіі

Вимоги до вентиляції в закладах громадського харчування мають вирішальне значення для забезпечення належних умов праці та комфорту як для персоналу, так і для гостей. Неправильно спроектована припливно-витяжна система може призвести до серйозних наслідків, таких як:

1. Increased levels of carbon dioxide in the air: A malfunctioning ventilation system can result in a build-up of carbon dioxide, which is hazardous to health.
2. Підвищений рівень вуглекислого газу в повітрі: несправна система вентиляції може призвести до накопичення вуглекислого газу, який є небезпечним для здоров’я.
3. Тривалі неприємні запахи: ефективна вентиляція допомагає видалити інтенсивні запахи, пов’язані з приготуванням їжі, що впливають на якість перебування в приміщенні.
4. Підвищена вологість: висока вологість сприяє розмноженню бактерій, плісняви та грибків. Адекватна система вентиляції допомагає підтримувати потрібний рівень вологості (40-50%).

Варто звернути увагу на різницю в повітрообміні між кухнею і залом:

• Приміщення для клієнтів: Рекомендується 5-10 повітрообмінів на годину.
• Виробничий цех (кухня): Необхідно 10-50 повітрообмінів на годину.

Крім того, в санітарних зонах (ванні кімнати, туалети) слід використовувати механічні системи повітрообміну з системою неєгативного тиску. Це запобігає інфільтрації повітря з санітарних вузлів в інші частини приміщення.

Типи вентиляції в гастрономіі

Існує кілька типів вентиляції в громадському харчуванні, кожен з яких відіграє важливу роль у забезпеченні належних умов праці та комфорту. Нижче наведено розбивку типів вентиляції:

1. 1. Загальна вентиляція:
      • Відповідає за подачу чистого повітря в приміщення і за потік повітря.
      • Видаляє забруднюючі речовини, такі як запахи або вуглекислий газ.
      • У ресторанах і на кухнях громадського харчування часто використовують витяжки, які поділяються на:
        • Звичайні витяжки: Це основна категорія обладнання для вилучення жиру та інших забруднень.
        • Припливно-витяжні витяжки: Крім того, вони забезпечують подачу чистого повітря в приміщення.
   2. Локальна вентиляція:
      • Працює із загальною мережею і видаляє відходи з певних місць.
      • Функцію місцевої вентиляції часто виконують вищезгадані витяжки.
      • Витягує повітря з ванних кімнат.
   3. Кондиціонування повітря:
      • Кондиціонери підтримують відповідну температуру та вологість у закладах громадського харчування.

Варто також зазначити, що існують різні типи вентиляційних витяжок в залежності від їх використання:

• Тип I: Призначені для видалення парів жиру, диму та інших забруднень, що виникають в результаті термічної обробки продуктів харчування.
• Тип II: видаляють такі забруднення, як тепло і пара, наприклад, при митті посуду.

Обираючи витяжки для закладів громадського харчування, варто звернути увагу на матеріал, з якого вони виготовлені. Витяжки повинні відповідати кільком ключовим критеріям:

1. Жиро- та вологостійкість: витяжки повинні бути стійкими до жиру та вологи, які притаманні кухням громадського харчування. Обираючи витяжки, варто переконатися, що вони легко чистяться і не втрачають своїх властивостей при контакті з жиром або парою.
2. Негорючий матеріал: витяжки повинні бути виготовлені з матеріалів, які не горять. Це важливо з міркувань безпеки.
3. Освітлення під склом: Якщо витяжка оснащена підсвічуванням, не забудьте накрити її склом. Це захистить джерело світла від бруду і полегшить підтримання гігієни.

У санітарних приміщеннях, таких як ванні кімнати та туалети, необхідна механічна вентиляція з відповідною системою тиску. Важливо, щоб повітря з туалету не проникало в інші частини приміщення, особливо з підвищеними санітарними вимогами.

ЩО ПОВИНЕН МІСТИТИ ПРАВИЛЬНИЙ ПРОЕКТ ВЕНТИЛЯЦІЇ ДЛЯ ЗАКЛАДІВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ

Технологічне проектування вентиляції повинно враховувати рекомендації загального технологічного проекту для всього об’єкта. Правильно виконане проектування дозволить уникнути збоїв в роботі, непередбачених проблем при монтажі обладнання і забезпечить довговічність установки.

Проектний документ повинен включати наступні елементи:

1. Тепловий баланс приміщення: Аналіз теплового потоку в приміщенні з урахуванням джерел тепла (наприклад, плит, кухонних плит) і тепловтрат (наприклад, через стіни, вікна).
2. Гігієнічний повітряний баланс: Визначення кількості свіжого повітря, необхідного для комфорту та здоров’я працівників і відвідувачів.
3. Баланс забрудненого повітря: Аналіз кількості забрудненого повітря (наприклад, кухонних випарів), що вимагає ефективної вентиляції.
4. Визначення повітряних потоків, що видаляються загальною та місцевою вентиляцією: Точне визначення кількості повітря, яке необхідно видалити з кожної зони приміщення.
5. Система вентиляції туалетів: Проектування вентиляції для туалетів для забезпечення належних гігієнічних умов.
6. Технічний опис: Детальний опис технічних рішень, обладнання та матеріалів, що використовуються.
7. Єскізи: Графічне зображення системи вентиляції в приміщенні.
8. Інвентаризація обладнання: Перелік всього вентиляційного обладнання, що використовується.

Вентиляція в закладах громадського харчування є ключовим елементом, який визначає комфорт співробітників, задоволеність гостей і виконання санітарних вимог. Технологічне проектування вентиляції – складне завдання, яке не варто недооцінювати.